Przygotowanie kapusty, mięsa i grzybów

Opłucz suszone grzyby, zalej 300 ml wrzątku, przykryj i odstaw na około 30 minut. W tym czasie przygotuj resztę składników. Spróbuj kapusty kiszonej: jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz krótko jej część pod zimną wodą, a jeśli łagodna, zostaw bez płukania. Odciśnij ją w dłoniach, ale nie do sucha, tak by zachowała wilgotność i lekką sprężystość, a następnie posiekaj, jeśli włókna są długie. Poszatkuj białą kapustę. Karkówkę pokrój w kostkę o boku około 2 cm, boczek w drobną kostkę, kiełbasę w półplasterki, cebule w piórka, a śliwki na ćwiartki. Grzyby wyjmij z płynu i drobno posiekaj. Płyn przecedź przez sitko wyłożone filtrem do kawy lub gęstą gazą, aby zatrzymać piasek.

Zrumienienie mięsa i cebuli

Rozgrzej olej w szerokim garnku lub na patelni na średnim ogniu. Wsyp boczek i smaż 5-6 minut, aż wytopi się tłuszcz, a boczek lekko się zrumieni. Przełóż go do miski. Na pozostałym tłuszczu obsmaż karkówkę partiami, łącznie przez około 10 minut, nie ściskając kawałków, aż będą złotobrązowe z każdej strony. Dołóż ją do boczku. Wrzuć kiełbasę i smaż około 3 minut, aż zacznie pachnieć wędzonką, po czym odłóż ją osobno. Na tym samym tłuszczu smaż cebulę przez 8-10 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i nabierze bursztynowego koloru. Na koniec wmieszaj koncentrat i smaż minutę, aż ściemnieje i straci surowy zapach.

Łączenie składników bigosu

Nagrzej piekarnik do 160°C z grzaniem góra-dół. Przygotuj duże, głębokie naczynie żaroodporne ze szczelną pokrywką, najlepiej ciężki garnek lub brytfannę o pojemności 8-9 litrów, bo surowa kapusta zajmuje dużo miejsca. Wymieszaj w nim obie kapusty, cebulę z koncentratem, boczek, karkówkę, posiekane grzyby i śliwki. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, majeranek i połowę pieprzu. Na razie nie solij, ponieważ kapusta kiszona i wędzonki oddadzą sporo soli. Wlej cały przecedzony płyn z grzybów, około 250-300 ml. Nie zalewaj kapusty do określonej wysokości: przy tej ilości składników płyn ma pozostać na dnie, a kapusta podczas pieczenia puści sok. Przykryj naczynie szczelnie pokrywką.

Pieczenie pod przykryciem

Wstaw naczynie do piekarnika mniej więcej na środkową wysokość i piecz w 160°C przez 1,5 godziny, mieszając po 45 minutach. Następnie dołóż kiełbasę, dokładnie wymieszaj od dna, przykryj i piecz kolejne 1,5 godziny, ponownie mieszając po 45 minutach. Przy każdym mieszaniu sprawdź dno: jeśli płyn niemal odparował, dolej 3-4 łyżki wody. Po 3 godzinach sprawdź miękkość kapusty i naciśnij kawałek karkówki widelcem. Kapusta powinna być miękka, bez twardych włókien, a mięso powinno łatwo się rozdzielać. Bigos ma mieć ciemniejszy, złotobrązowy kolor. Jeśli kapusta lub mięso są jeszcze twarde, przedłuż pieczenie pod przykryciem o 30-60 minut. W razie przypalenia przełóż nieprzypaloną część do czystego naczynia, bez zeskrobywania spalenizny.

Zagęszczenie bigosu bez pokrywki

Sprawdź ilość płynu. Jeśli bigos jest zbyt rzadki, zdejmij pokrywkę, zwiększ temperaturę do 180°C i piecz jeszcze 25-30 minut, mieszając raz w połowie. Pozwól wilgoci odparować, a brzegom lekko się przyrumienić. Jeśli bigos jest już gęsty, pomiń ten etap albo skróć go do kilku minut. Zakończ pieczenie, gdy kapusta będzie miękka, a niewielka ilość sosu zacznie oblepiać składniki zamiast zbierać się wodnistą kałużą na dnie. Spróbuj i dopraw szczyptą soli oraz pozostałym pieprzem. Jeśli smak jest zbyt kwaśny, dodaj łyżeczkę miodu i wymieszaj. Wyjmij liście laurowe i widoczne ziarna ziela angielskiego. Podawaj od razu albo odłóż na następny dzień.

Schłodzenie i odgrzanie następnego dnia

Podziel bigos przeznaczony na następny dzień na mniejsze, płytkie pojemniki, aby szybciej oddał ciepło. Wstaw go do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od zakończenia pieczenia, nie czekając, aż cały duży garnek zupełnie wystygnie. Zostaw na minimum 12 godzin, a najlepiej na całą dobę. Następnego dnia przełóż wybraną porcję do naczynia żaroodpornego, w razie potrzeby dodaj 2-3 łyżki wody i przykryj. Podgrzewaj w 160°C przez około 40-60 minut, mieszając w połowie; większą porcję ogrzewaj dłużej. Po wymieszaniu sprawdź, czy bigos mocno paruje i jest gorący również w środku.

Bigos pieczony w piekarniku

Kaloryczność

Składniki

Przygotowanie