Zakwas z buraków na barszcz wigilijny

Przygotowanie słoja i solanki

Dokładnie umyj i wyparz słój o pojemności 3 l, ciężarek fermentacyjny oraz łyżkę. Zagotuj 1,5 l wody, zdejmij ją z palnika i wsyp 20 g soli. Mieszaj, aż kryształki całkiem znikną. Ostudź solankę do temperatury pokojowej; dotknij dłonią zewnętrznej ścianki naczynia - nie powinna być ciepła. Gorąca zalewa mogłaby zahamować fermentację.

Przygotowanie buraków i czosnku

Buraki dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą i cienko obierz. Pokrój je w plastry grubości około 5 mm albo w ćwiartki, jeśli są małe. Odrzuć buraki z miękkimi, ciemnymi plamami, bo mogą zepsuć cały słój. Obierz czosnek i lekko rozgnieć każdy ząbek płaską stroną noża, żeby puścił aromat.

Układanie buraków z przyprawami

Na dno słoja wrzuć część czosnku, 1 liść laurowy i trochę ziela angielskiego z pieprzem. Ułóż warstwę buraków, potem znów przyprawy i powtarzaj, aż wykorzystasz wszystkie składniki. Buraki układaj dość ciasno, ale zostaw miejsce na solankę i ciężarek.

Zalewanie i obciążanie buraków

Zalej buraki ostudzoną solanką tak, aby sięgała co najmniej 2 cm nad ich powierzchnię. Wlej tylko tyle, ile potrzeba, i zachowaj 3-4 cm wolnej przestrzeni pod brzegiem słoja. Na wierzchu połóż wyparzony ciężarek i dociśnij, żeby buraki, czosnek i przyprawy pozostały pod powierzchnią. Wystający burak to pierwszy kandydat do pleśni. Przykryj słój pokrywką fermentacyjną albo luźno nakryj zwykłą pokrywką, której nie dokręcaj do końca. Gaz musi mieć ujście. Nie dodawaj chleba - buraki ukiszą się bez niego.

Fermentacja zakwasu

Postaw słój w ciemnym miejscu w temperaturze 18-22°C, najlepiej na talerzu lub w misce. Codziennie sprawdzaj powierzchnię i zanurzenie składników, ale nie mieszaj całej zawartości. W razie potrzeby popraw ciężarek czystym narzędziem. Jeśli musisz uzupełnić płyn, przygotuj świeżą, ostudzoną solankę w proporcji 13-14 g soli na litr wody. W pierwszych dniach wypatruj drobnych bąbelków i lekkiej piany; spodziewaj się też kwaskowego zapachu i zmętnienia płynu. Niewielki osad na dnie jest naturalny. Po 5-7 dniach, a w chłodniejszej kuchni po około 10, oceń zapach i wygląd zakwasu. Jeśli nie ma oznak zepsucia, spróbuj odrobiny czystą łyżką: szukaj wyraźnie kwaśnego, świeżego smaku i intensywnie bordowego koloru. Lekkie musowanie może się pojawić, ale nie jest konieczne. Jeśli zobaczysz puszysty nalot, także biały, albo zielone czy czarne plamy, poczujesz gnilny zapach lub zauważysz śluzowatą zalewę, wyrzuć całość zamiast zbierać tylko wierzchnią warstwę.

Przecedzenie i użycie zakwasu

Gotowy zakwas przecedź przez gęste sitko do wyparzonych, ostudzonych butelek lub słoików, a buraki odłóż do ugotowania w barszczu lub do sałatki. Z podanych proporcji wyjdzie około 1,2-1,5 l płynu, zależnie od ilości użytej solanki i strat przy odcedzaniu. Zakręć naczynia i od razu wstaw je do lodówki; zużyj zakwas w ciągu 3-4 tygodni. Jeśli nadal lekko fermentuje, ostrożnie upuszczaj gromadzący się gaz. Do gotowego wywaru na barszcz dodaj na początek 250 ml zakwasu na 1,5-2 l zupy, spróbuj i w razie potrzeby zwiększ ilość do 500 ml lub dopasuj ją do własnego smaku. Podgrzej barszcz, aż zacznie wyraźnie parować, ale nie doprowadzaj go do gwałtownego wrzenia - dzięki temu lepiej zachowasz aromat i rubinowy kolor.