Tradycyjny bigos staropolski z mięsem i kapustą kiszoną
4 godz. 55 min
8 porcji
Para znad garnka pachnie kwaskiem kapusty, wędzonym boczkiem i suszonymi grzybami, a po trzech dniach gotowania bigos robi się ciemny, gęsty i głęboki w smaku. Bigos staropolski opiera się na kilku rodzajach mięsa, kapuście kiszonej z dodatkiem świeżej i na cierpliwości. Zanim cokolwiek wrzucisz do garnka, spróbuj kapusty: bardzo kwaśną krótko przepłucz, a solenie zostaw na sam koniec, bo boczek i kiełbasa dodadzą swoje. Gotowanie rozłóż na trzy dni, z przerwami na szybkie schłodzenie i odpoczynek w lodówce.
Dieta:
Bezlaktozowa.
Kaloryczność
129 kcal na 100 g (B: 8 g, T: 9 g, W: 4 g).
Składniki
Przygotowanie
Namocz grzyby i przygotuj kapustę
Zalej suszone grzyby 300 ml wrzątku, przykryj i odstaw na około 30 minut, aż zmiękną. W tym czasie spróbuj kapusty kiszonej: jeśli jest bardzo kwaśna lub słona, przepłucz ją krótko pod zimną wodą, a jeśli smakuje przyjemnie, tylko odciśnij. Zachowaj trochę soku z kapusty do późniejszego doprawienia. Pokrój kiszoną kapustę na kawałki 1-2 cm, a świeżą cienko poszatkuj. Przecedź płyn z namaczania grzybów przez drobne sito wyłożone gazą, zostawiając osad na dnie naczynia, a grzyby posiekaj.
Zalej suszone grzyby 300 ml wrzątku, przykryj i odstaw na około 30 minut, aż zmiękną. W tym czasie spróbuj kapusty kiszonej: jeśli jest bardzo kwaśna lub słona, przepłucz ją krótko pod zimną wodą, a jeśli smakuje przyjemnie, tylko odciśnij. Zachowaj trochę soku z kapusty do późniejszego doprawienia. Pokrój kiszoną kapustę na kawałki 1-2 cm, a świeżą cienko poszatkuj. Przecedź płyn z namaczania grzybów przez drobne sito wyłożone gazą, zostawiając osad na dnie naczynia, a grzyby posiekaj.
Zacznij dusić kapustę
Połącz obie kapusty w ciężkim garnku o pojemności około 8 litrów. Wlej 200 ml wody i przecedzony płyn z grzybów, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i lekko rozgniecione jagody jałowca. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień tak, by na powierzchni pojawiały się pojedyncze bąble, i przykryj garnek. Duś wstępnie około 60 minut, mieszając od dna co 15 minut. W tym czasie przygotuj boczek, cebulę i mięso zgodnie z kolejnymi dwoma krokami. Nie czekaj jeszcze, aż kapusta całkiem zmięknie - dojdzie podczas dalszego duszenia.
Połącz obie kapusty w ciężkim garnku o pojemności około 8 litrów. Wlej 200 ml wody i przecedzony płyn z grzybów, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i lekko rozgniecione jagody jałowca. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień tak, by na powierzchni pojawiały się pojedyncze bąble, i przykryj garnek. Duś wstępnie około 60 minut, mieszając od dna co 15 minut. W tym czasie przygotuj boczek, cebulę i mięso zgodnie z kolejnymi dwoma krokami. Nie czekaj jeszcze, aż kapusta całkiem zmięknie - dojdzie podczas dalszego duszenia.
Wytop boczek i podsmaż cebulę
Pokrój boczek w kostkę około 1 cm, a cebulę w drobną kostkę. Włóż boczek na dużą patelnię i wytapiaj na średnim ogniu przez 5-6 minut, aż się zarumieni i puści tłuszcz. Dodaj cebulę i smaż około 8 minut, mieszając, aż będzie szklista, lekko złota i słodko pachnąca. Przełóż całość razem z tłuszczem do garnka z kapustą.
Pokrój boczek w kostkę około 1 cm, a cebulę w drobną kostkę. Włóż boczek na dużą patelnię i wytapiaj na średnim ogniu przez 5-6 minut, aż się zarumieni i puści tłuszcz. Dodaj cebulę i smaż około 8 minut, mieszając, aż będzie szklista, lekko złota i słodko pachnąca. Przełóż całość razem z tłuszczem do garnka z kapustą.
Obsmaż mięso i kiełbasę
Pokrój karkówkę i wołowinę w kostkę 2-3 cm, a kiełbasę w półplasterki. Dokładnie osusz surowe mięso papierowym ręcznikiem. Mocno rozgrzej na patelni smalec lub olej i smaż mięso partiami, po 2-3 minuty z każdej strony, aż pojawi się brązowa skorupka i zapach prażonego mięsa. Nie przepełniaj patelni, bo mięso zacznie się dusić, zamiast się rumienić. Na końcu podsmaż kiełbasę przez 3 minuty, aż lekko się zrumieni. Przełóż mięso i kiełbasę do garnka z kapustą. Na gorącą patelnię wlej wino, zeskrob drewnianą łyżką zrumieniony osad z dna, gotuj przez minutę i przelej płyn do garnka z bigosem.
Pokrój karkówkę i wołowinę w kostkę 2-3 cm, a kiełbasę w półplasterki. Dokładnie osusz surowe mięso papierowym ręcznikiem. Mocno rozgrzej na patelni smalec lub olej i smaż mięso partiami, po 2-3 minuty z każdej strony, aż pojawi się brązowa skorupka i zapach prażonego mięsa. Nie przepełniaj patelni, bo mięso zacznie się dusić, zamiast się rumienić. Na końcu podsmaż kiełbasę przez 3 minuty, aż lekko się zrumieni. Przełóż mięso i kiełbasę do garnka z kapustą. Na gorącą patelnię wlej wino, zeskrob drewnianą łyżką zrumieniony osad z dna, gotuj przez minutę i przelej płyn do garnka z bigosem.
Połącz składniki i duś
Po wstępnych 60 minutach duszenia kapusty dodaj posiekane grzyby, pokrojone śliwki, koncentrat pomidorowy, majeranek i połowę pieprzu. Dokładnie wymieszaj, przykryj garnek lekko uchyloną pokrywką i duś na najmniejszym ogniu około 120 minut, mieszając od dna co 15-20 minut, a pod koniec częściej. Sprawdź widelcem kostkę wołowiny: powinna łatwo się rozpadać, a kapusta ma być miękka i ciemnobursztynowa. Jeśli mięso nadal stawia opór, przedłuż duszenie o 30-60 minut. W razie potrzeby dolewaj małymi porcjami wodę z pozostawionych 100 ml, aby dno pozostało wilgotne, ale nie zalewaj bigosu. Jeśli jest zbyt wodnisty, gotuj ostatnie 15 minut bez przykrycia. W razie przypalenia przełóż potrawę do czystego garnka, nie zeskrobując dna.
Po wstępnych 60 minutach duszenia kapusty dodaj posiekane grzyby, pokrojone śliwki, koncentrat pomidorowy, majeranek i połowę pieprzu. Dokładnie wymieszaj, przykryj garnek lekko uchyloną pokrywką i duś na najmniejszym ogniu około 120 minut, mieszając od dna co 15-20 minut, a pod koniec częściej. Sprawdź widelcem kostkę wołowiny: powinna łatwo się rozpadać, a kapusta ma być miękka i ciemnobursztynowa. Jeśli mięso nadal stawia opór, przedłuż duszenie o 30-60 minut. W razie potrzeby dolewaj małymi porcjami wodę z pozostawionych 100 ml, aby dno pozostało wilgotne, ale nie zalewaj bigosu. Jeśli jest zbyt wodnisty, gotuj ostatnie 15 minut bez przykrycia. W razie przypalenia przełóż potrawę do czystego garnka, nie zeskrobując dna.
Schłodź i odgrzej
Rozłóż bigos do płytkich pojemników, szybko schłodź, na przykład w zimnej kąpieli wodnej, i wstaw do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od zakończenia gotowania. Następnego dnia przełóż go do garnka i podgrzewaj, często mieszając od dna, aż wyraźnie zaparuje i delikatnie zabulgocze w całej objętości, po czym krótko duś. Podgrzewanie i duszenie powinny zająć łącznie około 40 minut. Ponownie szybko schłodź bigos i schowaj do lodówki. Trzeciego dnia powtórz podgrzewanie i duszenie przez około 40 minut. Sprawdź konsystencję: bigos ma być ciemny, gęsty i lśniący, a łyżka pociągnięta po dnie powinna zostawiać wyraźny ślad bez zbierającej się wody.
Rozłóż bigos do płytkich pojemników, szybko schłodź, na przykład w zimnej kąpieli wodnej, i wstaw do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od zakończenia gotowania. Następnego dnia przełóż go do garnka i podgrzewaj, często mieszając od dna, aż wyraźnie zaparuje i delikatnie zabulgocze w całej objętości, po czym krótko duś. Podgrzewanie i duszenie powinny zająć łącznie około 40 minut. Ponownie szybko schłodź bigos i schowaj do lodówki. Trzeciego dnia powtórz podgrzewanie i duszenie przez około 40 minut. Sprawdź konsystencję: bigos ma być ciemny, gęsty i lśniący, a łyżka pociągnięta po dnie powinna zostawiać wyraźny ślad bez zbierającej się wody.
Dopraw i podaj
Spróbuj bigosu i dopiero teraz dodaj szczyptę soli, jeśli jej potrzebuje, oraz pozostały pieprz według smaku. Jeśli brakuje mu kwaskowej nuty, dolej po łyżeczce zachowanego soku z kapusty, za każdym razem mieszając i próbując. Wyjmij liście laurowe oraz widoczne ziarna przypraw. Podawaj bigos bardzo gorący.
Spróbuj bigosu i dopiero teraz dodaj szczyptę soli, jeśli jej potrzebuje, oraz pozostały pieprz według smaku. Jeśli brakuje mu kwaskowej nuty, dolej po łyżeczce zachowanego soku z kapusty, za każdym razem mieszając i próbując. Wyjmij liście laurowe oraz widoczne ziarna przypraw. Podawaj bigos bardzo gorący.
Masz w ulubionych
Dodaj do ulubionych
/ 5 ()
Autor przepisu:
- miłośniczka domowej kuchni i fotografii kulinarnej, która z pasją i własnym doświadczeniem zamienia przepisy w piękne, inspirujące historie.
Opinie i pytania
Wypróbowałeś ten przepis? Podziel się swoim wrażeniem lub zapytaj o radę!
