Przygotowanie kapusty i grzybów

Zalej grzyby 300 ml wrzątku i odstaw na 30 minut, aż będą miękkie i elastyczne. Wyjmij je i drobno posiekaj, a wodę przecedź przez sitko wyłożone gazą, żeby zatrzymać piasek. Spróbuj kapusty kiszonej. Jeśli jest bardzo kwaśna lub słona, przepłucz ją raz zimną wodą, w przeciwnym razie tylko ją odciśnij. Pokrój kiszoną kapustę na grubsze kawałki i wymieszaj ze świeżą, drobno poszatkowaną. Odciśnij tylko nadmiar płynu, tak by kapusta pozostała wilgotna.

Obsmażanie dziczyzny

Pokrój dziczyznę i karkówkę w kostkę o boku około 3 cm, osusz papierowym ręcznikiem i jeszcze nie sól. Rozgrzej tłuszcz w dużym, ciężkim garnku o pojemności 8-10 litrów na mocnym ogniu, ale nie dopuść do dymienia. Smaż mięso partiami, po 3-4 minuty, tak by nie przepełnić garnka. Zrumień kostki z kilku stron, pozostawiając na dnie brązowy, ale nie czarny osad. Gotowe kawałki przełóż na talerz.

Przesmażenie boczku i cebuli

Zmniejsz ogień do średniego. Wrzuć do tego samego garnka boczek pokrojony w kostkę i smaż 5-6 minut, aż wytopi się tłuszcz, a kawałki się zrumienią. Dodaj cebulę pokrojoną w półplasterki i smaż 8-10 minut, mieszając i zbierając osad z dna, aż zeszkli się i zmięknie, nabierając złotego koloru. Dorzuć posiekany czosnek na 30 sekund, a potem koncentrat pomidorowy. Przesmażaj go minutę, aż ściemnieje i zacznie pachnieć słodko, a nie ostro. Wlej 200 ml wody i zeskrob z dna resztę osadu.

Duszenie kapusty z dziczyzną

Dodaj do garnka kapustę, obsmażone mięso razem z sokami z talerza, grzyby, lekko rozgniecione jagody jałowca, ziele angielskie, liście laurowe, majeranek i pieprz. Wlej przecedzoną wodę z moczenia grzybów. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do najmniejszego płomienia, przykryj i duś 2 godziny. Co 20-30 minut zamieszaj, sięgając do dna. W razie potrzeby dolewaj po 50-100 ml pozostałej wody, najlepiej gorącej. Na dnie powinno zawsze zostać nieco płynu, ale nie zalewaj składników jak na zupę.

Dodanie kiełbasy i śliwek

Dodaj kiełbasę pokrojoną w grube plasterki, suszone śliwki przekrojone na połówki i 1 łyżkę powideł, po czym wymieszaj. Duś jeszcze godzinę na minimalnym ogniu, lekko uchylając pokrywkę, żeby nadmiar płynu odparował. Sprawdź mięso widelcem: powinien wchodzić w kostkę bez oporu, a włókna powinny lekko się rozwarstwiać. Jeśli mięso nadal jest twarde, wydłuż duszenie i w razie potrzeby podlej. Duś, aż kapusta zmięknie i nabierze bursztynowo-brązowego koloru, a sos zgęstnieje tak, by oblepiał składniki i nie zbierał się obficie na dnie. Spróbuj bigosu i dodaj drugą łyżkę powideł, by zrównoważyć kwaśność. Dopiero teraz dosól, małymi szczyptami, próbując po każdej.

Schłodzenie i ponowne podgrzanie

Zdejmij garnek z ognia i wyjmij liście laurowe. Podziel bigos na mniejsze, płytkie pojemniki, szybko przestudź, na przykład w kąpieli z zimną wodą, i w ciągu 2 godzin od zakończenia gotowania wstaw do lodówki. Zostaw na 12-24 godziny, bo po nocy bigos zyskuje głębię smaku. Następnego dnia przełóż porcję do garnka i podgrzewaj na małym ogniu przez około 30 minut, aż będzie gorąca w całej objętości i zacznie lekko bulgotać. Mieszaj co kilka minut, żeby nie przywarła. Jeśli dno wygląda na suche, dolej odrobinę wody. Na koniec spróbuj i w razie potrzeby dopraw.

Podanie bigosu

Nałóż bigos gorący, parujący i na tyle gęsty, by łyżka zostawiała w nim wyraźny ślad. Podawaj z kromką razowego chleba na zakwasie lub z gotowanymi ziemniakami. Pozostały bigos przechowuj w lodówce do 3-4 dni od ugotowania albo zamroź w porcjach. Podgrzewaj tylko tyle, ile zamierzasz zjeść.

Bigos myśliwski z dziczyzną

Kaloryczność

Składniki

Przygotowanie