Name: Bigos wigilijny z suszonymi grzybami (postny)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: Polska
Ingredients: Kapusta kiszona (dobrej jakości, masa po lekkim odciśnięciu) 700 g; Kapusta biała (świeża, masa bez głąba) 400 g; Grzyby leśne (suszone, najlepiej borowiki lub podgrzybki) 50 g; Pieczarki 250 g; Cebula (duże, łącznie około 300 g) 2 szt.; Śliwki (suszone, bez pestek, najlepiej wędzone; około 80 g) 8 szt.; Olej roślinny (rafinowany) 4 łyżki; Koncentrat pomidorowy 1 łyżka; Liść laurowy 3 szt.; Ziele angielskie 4 ziarna; Woda (600 ml do moczenia grzybów, pozostała do podlewania i odgrzewania według potrzeby) 800 ml; Pieprz czarny (świeżo mielony, do smaku) 1 szczypta; Sól (do smaku, na końcu) 1 szczypta; Cukier (opcjonalnie, do złagodzenia kwaśnego smaku) 1 szczypta

Namoczenie i ugotowanie grzybów

Opłucz grzyby szybko pod zimną wodą, zalej 600 ml chłodnej wody i odstaw na 2-4 godziny lub na noc do lodówki. Wyjmij grzyby łyżką cedzakową, a płyn przecedź przez gęste sitko wyłożone gazą lub filtrem do kawy, pozostawiając osad na dnie naczynia. Przełóż grzyby do garnka, zalej przecedzonym płynem, zagotuj i gotuj pod przykryciem na małym ogniu około 30 minut. Sprawdź nożem, czy są miękkie; jeśli trzeba, gotuj chwilę dłużej. Wyjmij grzyby łyżką cedzakową i pokrój w wąskie paski, a wywar odlej do osobnego naczynia i zachowaj.

Przygotowanie kapusty

Spróbuj kapusty kiszonej i odlej trochę odciśniętego soku, by w razie potrzeby doprawić nim bigos. Jeśli kwaśność ostro szczypie w język, opłucz kapustę krótko pod zimną wodą i odciśnij. Łagodną zostaw bez płukania, żeby nie wypłukać smaku. Długie pasma pokrój nożem na krótsze kawałki. Świeżą kapustę drobno poszatkuj. Obie kapusty przełóż do dużego garnka z grubym dnem o pojemności około 4-5 litrów. Śliwki pokrój w paski.

Podsmażenie cebuli i pieczarek

Obierz cebule i pokrój w drobną kostkę, a oczyszczone pieczarki pokrój w plasterki. Rozgrzej olej na dużej patelni na średnim ogniu, wsyp cebulę i smaż około 8 minut, mieszając, aż będzie szklista i złota na brzegach. Dodaj pieczarki, zwiększ ogień i smaż około 7 minut, a jeśli trzeba, dłużej, aż puszczona woda odparuje, a plasterki się zarumienią i zaczną pachnieć orzechowo. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw.

Duszenie kapusty z grzybami

Do kapusty dodaj pokrojone ugotowane grzyby, śliwki, liście laurowe i ziele angielskie. Wlej około 400 ml wywaru grzybowego, tak by zwilżyć kapustę i przykryć dno garnka, ale nie zalać całej zawartości. Zagotuj, zmniejsz ogień do minimum, przykryj i duś około 60 minut, mieszając co 10-15 minut, żeby kapusta nie przywarła do dna. W razie potrzeby dolewaj po trochu pozostały wywar, a gdy się skończy, wodę. Skosztuj obu rodzajów kapusty; jeśli nadal są twarde, przedłuż duszenie o 15-30 minut. Kieruj się przede wszystkim miękkością i pozwól kapuście nabrać bursztynowego odcienia oraz aromatu grzybów i lekko wędzonej śliwki.

Połączenie smaków i odparowanie

Do garnka dodaj podsmażoną cebulę z pieczarkami oraz koncentrat pomidorowy i dokładnie wymieszaj. Duś bez przykrycia na małym ogniu jeszcze około 30 minut, mieszając częściej, aż nadmiar płynu odparuje, a bigos będzie wilgotny, ale nie pływający w sosie. Jeśli nadal jest zbyt rzadki, przedłuż odparowywanie; jeśli zaczyna przywierać, dolej odrobinę wody. Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Dopiero teraz dopraw pieprzem i solą. Aby złagodzić kwaśny smak, dodaj szczyptę cukru, a jeśli bigosowi brakuje wyrazistości, dolej odrobinę zachowanego soku z kapusty i zagotuj.

Odpoczynek, odgrzanie i podanie

Bigos możesz podać od razu, ale następnego dnia smaki połączą się jeszcze lepiej. Zdejmij garnek z ognia, przełóż bigos do mniejszych pojemników, przestudź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin od zakończenia gotowania. Następnego dnia podgrzewaj go na małym ogniu około 20 minut, mieszając, aż będzie gorący w całej objętości i zacznie lekko bulgotać. Jeśli trochę wysechł, dolej 2-3 łyżki wody. Podawaj gorący, na przykład z pieczywem żytnim lub ziemniakami.

Bigos wigilijny z suszonymi grzybami (postny)

Kaloryczność

Składniki

Przygotowanie