Namaczanie grzybów

Opłucz szybko suszone grzyby pod zimną wodą, żeby zmyć pył, i przełóż je do miski. Zalej 400 ml gorącej wody, przykryj talerzykiem i odstaw na 2-4 godziny, aż grzyby staną się miękkie i elastyczne. Jeśli wolisz namoczyć je przez noc, zalej je zimną wodą i wstaw do lodówki. Wyjmij grzyby, a płyn przecedź przez sitko wyłożone podwójną gazą lub filtrem do kawy, żeby zatrzymać piasek. Pokrój grzyby w cienkie paski.

Gotowanie wywaru

Obierz marchewkę, pietruszkę i seler, a por dokładnie wypłucz. Z cebuli zdejmij luźną, zabrudzoną łupinę, opłucz cebulę i przekrój na pół. Połóż połówki przekrojem na suchej, mocno rozgrzanej patelni i opiekaj 4-5 minut, aż mocno się zrumienią i miejscami sczernieją. Do dużego garnka włóż cebulę, marchewkę, pietruszkę, seler i por, a następnie dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Wlej 2 l zimnej wody oraz przecedzony płyn z moczenia i dodaj pokrojone grzyby. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj 40 minut pod uchyloną pokrywką, utrzymując delikatne pyrkanie. Sprawdź widelcem miękkość warzyw i spróbuj kawałka grzyba; w razie potrzeby przedłuż gotowanie, aż zmięknie. Wyjmij cebulę, liście, ziele, pietruszkę, seler i por. Marchewkę pokrój w plasterki i włóż z powrotem do garnka.

Gotowanie ziemniaków

Obierz ziemniaki i pokrój je w kostkę o boku około 1,5 cm. Wsyp do gorącego wywaru i gotuj na umiarkowanym ogniu 12-15 minut od ponownego zagotowania. Nakłuj kostkę czubkiem noża: powinien wchodzić gładko, a kawałek ziemniaka ma zachować kształt. Dogotuj ziemniaki całkowicie przed dodaniem zakwasu, ponieważ kwaśne środowisko znacznie spowalnia ich mięknięcie.

Zakwaszanie i przyprawianie

Zakwas dokładnie wstrząśnij lub wymieszaj razem z osadem. Zacznij od 250 ml i wlewaj go cienkim strumieniem do lekko gotującej się zupy, cały czas mieszając. Rozetrzyj majeranek w dłoniach, przeciśnij obrany czosnek przez praskę i dodaj oba składniki do garnka. Gotuj łagodnie 5-8 minut, mieszając od dna. Spróbuj zupy i w razie potrzeby dolewaj pozostały zakwas po 2 łyżki, kontrolując kwasowość. Po ostatniej porcji gotuj jeszcze około 5 minut, żeby mąka z zakwasu się ugotowała. Jeśli zupa jest zbyt kwaśna, rozcieńcz ją niewielką ilością gorącej wody. Gdy żur wigilijny wyjdzie zbyt rzadki, rozgnieć kilka ugotowanych kostek ziemniaków z odrobiną wywaru i wmieszaj do garnka, zamiast dolewać więcej zakwasu tylko po to, by zupę zagęścić.

Zabielanie i doprawianie

Zmniejsz ogień do minimum. Wymieszaj śmietanę w misce z 3 łyżkami gorącej zupy, następnie stopniowo dolej jeszcze około pół szklanki zupy, cały czas mieszając. Wlej zahartowaną śmietanę do garnka i wymieszaj. Dodaj masło i pieprz, a sól dosypuj stopniowo, do smaku, pamiętając, że zakwas bywa już słony. Podgrzewaj jeszcze 2-3 minuty, nie doprowadzając do wrzenia. Sprawdź, czy zupa jest gładka, kremowobeżowa i pachnie grzybami oraz majerankiem. Zdejmij garnek z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut, żeby smaki się połączyły.

Jajka i podanie

Podczas gotowania wywaru włóż ostrożnie jajka do lekko wrzącej wody w osobnym garnku i gotuj 9-10 minut. Przelej je zimną wodą, obierz i pokrój na ćwiartki; przy krojeniu sprawdź, czy żółtko jest całkowicie ścięte. Po odpoczynku zupy wlej gorący żurek do głębokich talerzy, rozdziel jajka między porcje i posyp natką pietruszki.