Pieczenie buraków i namaczanie grzybów

Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wyszoruj 400 g buraków, zostaw skórkę i ogonki, zawiń je w folię aluminiową i piecz 60-75 minut, zależnie od wielkości. Sprawdź miękkość czubkiem noża: w najgrubszym miejscu powinien wejść gładko, bez oporu. W razie potrzeby przedłuż pieczenie. Suszone grzyby przepłucz na sicie, zalej 400 ml gorącej wody i odstaw pod przykryciem na co najmniej 30 minut.

Przygotowanie warzyw i opalanie cebuli

Obierz marchewkę, korzeń pietruszki i seler, a następnie pokrój je w grube kawałki. Por umyj i pokrój w duże plasterki. Pozostałe 800 g buraków obierz i pokrój w plastry grubości około 1 cm. Jabłko umyj, pokrój w ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Z cebul zdejmij luźne, zabrudzone łupiny, opłucz je i osusz, zostawiając cienką, czystą warstwę łupiny. Przekrój cebule w poprzek, połóż przekrojem do dołu na suchej patelni i opalaj na średnim ogniu około 5 minut. Przyrumień przekrój na ciemnobrązowo, ale nie zwęglaj go - zapach powinien być słodkawy, lekko karmelowy, bo właśnie on pogłębi smak wywaru.

Gotowanie wywaru

Do garnka o pojemności około 6 l włóż surowe buraki, marchewkę, pietruszkę, seler, por, opalone cebule, jabłko i śliwki. Dodaj 1 łyżeczkę soli i 1 łyżeczkę soku z cytryny. Zalej 2 l zimnej wody, zagotuj, po czym zmniejsz ogień do minimum. Gotuj 60 minut pod lekko uchyloną pokrywką, tak aby wywar tylko delikatnie mruczał. Wystające warzywa zanurzaj łyżką, a w razie potrzeby dolej tyle gorącej wody, by je przykryć. Na ostatnie 20 minut gotowania dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Sprawdź widelcem, czy surowe buraki zmiękły. Upieczone buraki wyjmij z piekarnika, lekko przestudź i obierz.

Dodanie pieczonych buraków i grzybów

Zetrzyj upieczone buraki na grubych oczkach tarki lub pokrój je w cienkie słupki i włóż do garnka. Namoczone grzyby wyjmij z płynu, drobno posiekaj i dodaj do wywaru. Płyn po namaczaniu przecedź przez sito wyłożone gazą, żeby zatrzymać piasek, i również wlej do garnka. Gotuj na bardzo małym ogniu jeszcze 30 minut, aż grzyby będą miękkie, a ich aromat wyraźnie się wzmocni. Zdejmij garnek z ognia i przecedź wywar przez gęste sito do czystego garnka. Pozwól warzywom swobodnie odcieknąć; jeśli zależy ci na klarownym barszczu, nie rozgniataj ich i nie przecieraj przez sito.

Zakwaszanie i doprawianie barszczu

Do gorącego, przecedzonego wywaru wlej najpierw 250 ml zakwasu. Dodaj obrany i przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek roztarty w dłoniach oraz 1 łyżeczkę cukru. Wymieszaj i spróbuj. Pozostały zakwas dolewaj po 50 ml, aż uzyskasz przyjemną kwaskowość; jeśli zakwas jest bardzo mocny, nie musisz zużywać całej porcji. Dopiero wtedy skoryguj ilość soli. Gdy barszcz jest zbyt kwaśny, rozcieńcz go niewielką ilością wody i ewentualnie dodaj drugą łyżeczkę cukru, aby zaokrąglić smak. Jeśli po wykorzystaniu zakwasu nadal brakuje kwaskowości, dodawaj pozostały sok z cytryny po 1 łyżeczce. Podgrzewaj barszcz przez kilka minut na małym ogniu, aż będzie wyraźnie parował, ale nie wrzał.

Odstawienie i podanie barszczu

Odstaw barszcz pod przykryciem na około 30 minut, żeby smaki się połączyły. Jeśli przygotowujesz go na następny dzień, szybko schłódź garnek w zimnej wodzie i wstaw barszcz do lodówki najpóźniej w ciągu 2 godzin od zakończenia gotowania. Możesz też dzień wcześniej ugotować i schłodzić sam przecedzony wywar, a zakwas, czosnek i majeranek dodać w dniu podania. Przed podaniem podgrzej barszcz powoli, aż zacznie wyraźnie parować, bez bulgotania. Jeszcze raz sprawdź doprawienie i w razie potrzeby dodaj odrobinę soli. Podawaj gorący, w filiżankach lub głębokich talerzach, z osobno przygotowanymi uszkami albo krokietem. Do popijania podaj czysty barszcz.

Barszcz czerwony wigilijny

Kaloryczność

Składniki

Przygotowanie